Massas

PANQUECA / CREPE FRANCÊS

INGREDIENTES:

	2 ovos inteiros
	4 colheres de sopa de óleo
	2 xícaras de chá de leite
	1 colher de café de sal
	2 xícaras de chá de farinha de trigo

MODO DE PREPARO:

Colocar os ovos, o óleo e o leite no liquidificador e bater acrescentando aos poucos a farinha de trigo e o sal.
Deixar a massa repousar por 45 minutos.
A temperatura de ajuste do termostato (ou da placa) irá variar de acordo com a temperatura da massa. Recomendação da fábrica por volta de 160ºc.
Untar a placa com óleo vegetal com o auxílio de uma toalha de papel.
Verter um pouco da massa sobre o centro da placa espalhando-a imediatamente com o auxílio do rodo.
Vire a panqueca quando quiser dourar o outro lado.

As massas podem ser preparadas nas amassadeiras ou batedeiras, se em larga escala. Dependendo do tipo de massa (leve ou pesada) e da quantidade para definição de qual utilizar. E podem ser sovadas e cilindradas utilizando o cilindro.

DICAS DE RECHEIOS SALGADOS:

	Frango com catupiry
	Frango com cheddar
	Frango xadrez (frango, broto de bambu e molho shoyo)
	Queijo, milho e bacon
	Queijo, milho, palmito, champignon e tomate
	Queijo, tomate e manjericão
	Queijo, presunto, tomate e orégano
	Queijo, calabresa e cebola
	Queijo,palmito e ervas
	Queijo, peito de peru defumado e abacaxi
	Queijo Brie com geléia de damasco
	Espinafre com ricota
	Palmito com molho à bolonhesa
	Lombo defumado com catupiry
	Carne seca com catupiry
	Carne seca com cheddar
	Calabresa com cheddar
	Strogonoff de carne ou frango (com ou sem batata palha)
	Filé com molho de queijo gorgonzola
	Bacalhau com catupiry
	Camarão com catupiry

Para o preparo dos recheios de frango desfiado, carne e bacalhau em larga escala, pode ser utilizado o Cutter ou o Desfiador de carnes, o que torna o processo mais prático, rápido e fácil.

Recheio de Camarão:

	60 g de manteiga sem sal
	02 colheres de sopa de farinha de trigo especial
	01 copo de creme de leite fresco sem bater
	½ copo de leite frio
	400 g de camarões limpos, temperados, refogados na manteiga e triturados
	½ copo de requeijão cremoso ou catupiry
	02 colheres de sopa de molho de tomate
	sal, pimenta branca e temperos a gosto

Doure a farinha de trigo na manteiga derretida, junte o leite, o creme de leite e mexa até engrossar.
Em seguida, junte os demais ingredientes, temperando a gosto.
Empregue quando frio.
Derreta manteiga, jogue por cima e decore com salsa picadinha.

Recheio de calabresa com queijo:

	molho de tomate
	parmesão ralado
	lingüiça calabresa fatiada e frita
	cebola frita
	orégano

Colocar o molho, a lingüiça e a cebola fritas, o orégano e o parmesão.
Fechar o crepe e em seguida derreter manteiga, jogar por cima com salsa picada.

DICAS DE RECHEIOS DOCES:

	Crepe Suzette (manteiga, contreau de laranja, limão e açucar)
	Maçã ao rum
	Banana, canela e açúcar
	Brigadeiro
	Chocolate
	Chocolate com morango
	Chocolate com banana
	Chocolate com coco
	Chocolate branco com nozes
	Doce de leite
	Goiabada com queijo

A partir desses ingredientes, podem ser feitas combinações diferentes para cada gosto.
Acompanhando o crepe salgado, sugerimos uma salada e o crepe doce, sorvete e calda ou castanhas picadas.

TALHARIM A CARBONARA

INGREDIENTES:

	300 g de creme de leite
	300 g de bacon
	1 dente de alho
	3 gemaS de ovo
	3 colheres de sopa de parmesão ralado
	quanto baste de sal
	quanto baste de pimenta-do-reino branca
	quanto baste de azeite de oliva
	500 g de talharim

MODO DE PREPARO:

Coloque bastante água em uma panela funda com o talharim e leve ao fogo. Quando estiver quase fervendo comece a preparar o molho para que coincida com o final do cozimento do talharim.
Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e o bacon cortado tiras, quando estiverem douradas acrescente o alho picadinho.
Com o fogo baixo, acrescente o creme de leite já misturado com as gemas,misture bem.
Coloque o talharim já cozido neste creme e misture. Depois coloque o queijo ralado por cima e azeite e leve ao forno para dar um efeito gratinado e o aroma.
Então acrescente sal e pimenta do reino a gosto.

DICAS:

	Pode-se fazer algumas alterações e personalizar o molho, incluindo azeitonas pretas, champignon, milho e palmito ou então trocar o bacon por lingüiça calabresa ou presunto defumado.
	Para gratinar com facilidade e perfeição, pode-se utilizar o forno próprio para isso, que é o forno Salamandra.

MASSA DE COXINHA

INGREDIENTES:

	2 litros de água
	1 kg de farinha de trigo
	4 cubos de caldo de galinha de 45 g
	2 conchas de óleo
	Sal a gosto

MODO DE PREPARO:

Coloque em uma panela a água, o óleo, o caldo de galinha e o sal ,deixe ferver e retire do fogo e logo em seguida coloque a farinha de trigo mexendo sem parar, depois volte ao fogo mexendo até soltar do fundo da panela.

Para preparar massas de coxinha, risoles, dentre outros salgadinhos, utilizar a Misturela torna o processo mais fácil, prático e rápido.

MASSA DE PASTEL

INGREDIENTES:

	1 kg de farinha de trigo;
	1 colher (chá) de sal;
	3/4 xícara de água morna (aproximadamente);
	1 colher (sopa) de pinga (aguardente de cana);
	1 colher (sopa) vinagre branco;
	2 colheres (sopa) de óleo fervendo

MODO DE PREPARO:

Misture a farinha com o sal, jogar o óleo fervendo. Junte a pinga e o vinagre. Coloque a água morna. Pode ser necessário colocar um pouco mais de água, mas a massa não pode ficar úmida. Deixe descansar bastante. De um dia para o outro fica melhor ainda. Sove bem a massa sobre uma superfície lisa enfarinhada. Abra a massa bem fina com o rolo. Coloque o recheio, feche e fritar em óleo bem quente. Escorra no papel toalha. Um pastel tem que estar sequinho para ser gostoso. Pode ser recheada com salgado ou doce.

CREPE SUÍÇO NO PALITO

INGREDIENTES PARA MASSA:
Rendimento de aproximadamente 7 litros (cada litro = ± 25 crepes)
Rendimento CREPE GIGANTE NO PALITO: Aproximadamente 44 crepes suíços

	16 ovos
	16 xícaras (chá) de farinha de trigo
	12 xícaras (chá) de maisena
	8 colheres (sopa) rasas de açúcar
	4 colheres (chá) de sal
	8 colheres (chá) cheias de fermento
	20 colheres (sopa) cheias de queijo ralado parmesão
	24 colheres (sopa) cheias de leite em pó
	3 litros de água

MODO DE PREPARO DA MASSA:

Misturar em um recipiente todos os farináceos, acrescentando em seguida os ovos (claras e gemas). Misturar, adicionando simultaneamente água, de preferência gelada, até obter uma massa pastosa e absolutamente uniforme (deve ser usado batedeira ou liquidificador).

ARMAZENAMENTO DA MASSA:

Armazenar em recipiente plástico de boca larga e capacidade máxima de 2 litros, mantendo o recipiente sem tampa na geladeira. O transporte deverá ser feito com o recipiente tampado.

UTILIZAÇÃO DA MASSA:

Utilizar uma caneca com bico de aproximadamente ½ litro ou então um recipiente de boca larga com uma concha para despejar o líquido nas cavidades da máquina. Sugerimos manter os recipientes resfriados em geladeira, mantendo de fora somente as quantidades a serem utilizadas num período de 3 horas.

Gire o botão de ajuste de temperatura para a direita até a temperatura de 190ºC e a lâmpada piloto acenderá. Quando a lâmpada apagar, significa que a temperatura indicada foi atingida. Durante o uso, o termostato ligará e desligará automaticamente as resistências, mantendo a temperatura indicada. Proceder, então, da seguinte forma:

Derramar lentamente um pouco de massa nas cavidades inferiores. Mergulhar o recheio (espetado no palito) nas cavidades e girar apenas uma vez, quando necessário, a fim de que fique totalmente envolvido na mistura. Não jogar massa sobre o recheio. Abaixe a tampa, aguarde aproximadamente 5 (cinco) minutos e retire o crepe assim que apresentar uma coloração dourada. O excesso de massa forma uma casquinha deliciosa em volta do crepe, portanto, não deve ser removida. Separe os crepes após retirá-los do equipamento.

DICAS DE RECHEIO:

	salsicha
	queijo mussarela, provolone
	presunto, peito de peru
	napolitano (queijo, presunto, orégano e tomate)
	frango com catupiry
	queijo com goiabada
	doce de leite
	chocolate (batom, chokito, prestígio)

PÃO DE QUEIJO NO PALITO

INGREDIENTES:

	2 copos (200 ml) de polvilho azedo
	200 ml óleo de soja
	250 ml leite
	2 ovos
	4 colheres sopa (cheia) de queijo parmesão (de pacote)
	1 colher chá de sal

MODO DE PREPARO:

	Máquina (crepito) em 200ºC
	Placas untadas (óleo, manteiga ou margarina apenas nas primeiras operações)
	Encher até a altura da cavidade
	Colocar os palitos girando para que fiquem umedecidos com a massa
	Fechar e aguardar de 3 a 5 minutos (dependendo da temperatura da massa e do resultado desejado)
	A receita dá para cerca de trinta unidades do crepito sem recheio

CASQUINHA PARA SORVETE

INGREDIENTES: Sugerimos duas receitas para a fabricação da casquinha para sorvete:

1a. receita:

	250g de farinha de trigo
	150g de açúcar refinado
	25g de margarina com sal
	01 ovo
	03 claras
	250 ml de água
	01 colher de sopa de essência de baunilha

2a. receita:

	400g de farinha de trigo
	200g de açúcar refinado
	55g de açúcar mascavo
	50g de margarina com sal
	01 ovo
	03 claras
	500 ml de água
	01 colher de sopa de essência de baunilha

MODO DE PREPARO:

Coloque água no liquidificador e em seguida adicione todos os ingredientes. Bata tudo de uma só vez por aproximadamente 2 minutos. Após esta operação, a massa está pronta para uso.

Observação: A casquinha poderá ficar mais ou menos torrada em função do ajuste da temperatura do termostato e do tempo de aquecimento.

ESPAGUETE À GORGONZOLA

INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS:

	400g de espaguete;
	200g de queijo gorgonzola;
	250ml de creme de leite;
	1 colher de sopa de conhaque;
	1 colher de sopa de pimenta do reino verde;
	1 colher de chá de sálvia seca;
	20g de manteiga derretida;
	sal e pimenta a gosto.

MODO DE PREPARO: (Tempo de preparo: 20 minutos)

Cozinhamos o espaguete "AL DENTE", em abundante água salgada. Despejamos num coador até escorrer a água. Numa panelinha derretemos o queijo gorgonzola, até o ponto de creme. Acrescentamos a sálvia, os grão de pimenta, o creme de leite, e cozinhamos em fogo brando, mexendo. Em seguida, adicionamos o conhaque. Num pirex pré-aquecido, misturamos o espaguete com a manteiga derretida. Acrescentamos o molho de gorgonzola, temperando com sal e pimenta. Servir em seguida.
Acompanha vinho tinto e rosado seco.

ESPAGUETE AL PESTO

INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS:

	4 macinhos de manjericão;
	4 dentes de alho cortados grossos;
	50g de nozes ou castanha do Pará;
	1/2 colher de café de sal grosso;
	150ml de azeite de oliva;
	30g de queijo perocino (de ovelha);
	30g de queijo parmesão;
	500g de espaguete.

MODO DE PREPARO (Tempo: 40 minutos)

Limpamos as folhas de manjericão (com um pano, sem molhá-las, para não perder o aroma), e quebramos em pedaços grandes. Pisamos num pilão de cozinha, junto com os queijos (misturados antes), o alho, os pinhões ou nozes e o sal grosso. Acrescentamos a essa mistura o azeite de oliva até conseguir uma pasta cremosa. Cozinhamos o espaguete "AL DENTE" em abundante água salgada. Despejamos num coador até escorrer a água. Viramos num pirex e temperamos com molho (diluído com 2 colheres de sopa, da água do cozimento da massa, no caso esteja consistente demais).
Acompanha vinho branco ou tinto seco.

MASSA DE PIZZA ITALIANA

INGREDIENTES:

	800g de farinha de trigo;
	40g de fermento biológico fresco;
	15g de sal;
	320g de água.

Peso total da receita: 1.175 Kg

MODO DE PREPARO:

Na caçamba da AMASSADEIRA , despejamos 600g de farinha e colocamos a máquina em funcionamento. Em seguida, adicionamos o fermento, o sal e a água, suficientes para que se faça uma massa homogênea. Deixamos descansar por uma hora e, em seguida, colocamos o restante dos ingredientes. Recolocamos a máquina em movimento e deixamos amassar até ficar bem lisa e dividimos em seis pedaços iguais. Deixamos descansar até que dobre o volume. Abrimos em forma de discos iguais na espessura de 3 a 4 mm. Colocamos a massa em fôrmas próprias, com a cobertura desejada e assamos no forno, a uma temperatura de 200ºC de 3 a 5 minutos.

MASSA DE PIZZA PROFISSIONAL

INGREDIENTES:

	1 kg de farinha de trigo;
	400ml de água;
	20g de sal;
	40g de açúcar;
	50g de gordura;
	150g de ovos (3 unidades);
	40g de fermento biológico fresco.

Peso total da receita: 1.700 Kg

MODO DE PREPARO:

Na caçamba da AMASSADEIRA , despejamos a farinha e colocamos a máquina em funcionamento. Após, adicionamos os ovos mexidos, a água, o sal, a gordura, o açúcar e o fermento. Deixamos amassar até a massa ficar bem lisa. Retiramos da amassadeira e deixamos descansar por uns 20 minutos. Em seguida, dividimos a massa em sete discos iguais, e abrimos com o rolo, a uma espessura de 3 a 5 mm. Deixamos crescer até dobrar de volume. Colocamos a cobertura desejada na pizza e levamos ao forno, a uma temperatura de 200ºC, por 3 a 5 minutos.

PRODUÇÃO DE MASSA VERDE (COM ESPINAFRE)

INGREDIENTES:

1 Kg de farinha especial. No copo medidor coloque espinafre cozido e batido no liqüidificador com 3 colheres (sopa) de azeite de oliva e sal, 3 ou 4 ovos até completar a medida no copo.

MODO DE PREPARO:

Na caçamba da AMASSADEIRA , despejamos a farinha e colocamos a máquina em funcionamento, adicionamos os ovos mexidos e o espinafre batido. Se for necessário completamos com mais ovos, até alcançar o mínimo de 360g e o máximo de 380g, por quilograma de farinha. Amassamos por uns 5 minutos, até o ponto em que a massa estiver bem solta e com a granulação de um grão de café.

PRODUÇÃO DE MASSAS TIPO TALHARIM, MACARRÃO...

INGREDIENTES:

4 a 6 ovos por quilograma de farinha, 1 ½ a 2 colheres (sopa) de azeite, completando se necessário com água até alcançar a medida de umidade necessária no copo medidor que acompanha.

MODO DE PREPARO:

Na caçamba da amassadeira, despejamos a farinha e colocamos a máquina em funcionamento. Adicionamos os ovos mexidos, o azeite e a água, deixando amassar por uns 5 minutos, até o ponto em que a massa estiver bem solta e com a granulação de um grão de café. Após colocamos a massa no extrusor, escolhendo o tipo de trefila que desejamos.

REGRAS PARA COZINHAR A MASSA AO PONTO

A regra base para cozinhar a massa, é de 1 litro de água para cada 100g de massa. Quando a água atingir o ponto de ebulição, acrescenta-se 10g de sal (1 colher de sopa rasa), para cada litro de água. Pode parecer que esta quantidade de sal seja demasiada, mas isso ajuda a manter a consistência e o sabor da massa. Logo após ter sido acrescentado o sal na água fervente, haverá um aumento de calor. Ponto ideal para acrescentar a massa. Agora que a massa está completamente mergulhada na água fervente, aconselha-se mexer delicadamente com uma colher de pau para evitar que a massa aglutine. A fórmula mágica diz: "AL DENTE", no sentido de que a massa, enquanto bem cozida, deve conservar uma certa consistência que se sinta mastigando embaixo dos dentes. Nem sempre é fácil saber quando a massa alcançou seu exato ponto de cozimento; é preciso muita experiência e provar muitas vezes durante o cozimento. O tempo de cozimento é variável: 2 a 5 minutos para a massa fresca e o dobro para a massa seca. Uma vez certo de que a massa está cozida "AL DENTE", devemos imediatamente retirá-la da panela e despejar no coador de massa.

COMO COAR A MASSA:

Não deixar escorrer totalmente a água, deixando a massa levemente úmida. Neste ponto, a massa deve ser despejada imediatamente numa travessa (possivelmente pré-aquecida). Em seguida, com a mesma rapidez, adicionar o molho. Em nenhum caso todo o molho deve ser despejado sobre a massa. A metade, pelo menos, deve ser deixada de lado, para que a pessoa, a seu gosto, acrescente mais molho ao seu prato. Finalmente, servimos a travessa de massa e BOM APETITE.